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标题: 【工程厨房】牛肉系列，炒牛肉和卤牛肉嫩的秘诀 [打印本页]

作者: asherah 时间: 2011-12-19 00:29 标题: 【工程厨房】牛肉系列，炒牛肉和卤牛肉嫩的秘诀

本帖最后由 asherah 于 2011-12-19 10:11 编辑

家里面吃的最多了，除了鸡肉就是牛肉了。当年读A-level的时候，差不多一年到头吃的都是牛肉。买来的牛肉，一次切好2-3天得份，后面吃的时候只要快火炒熟就好了。超级快，而且那个时候常吃青椒炒牛肉，配一个生菜，十分钟微波炉里面煮好饭，肉也刚好出锅。到了周末再炖一个土豆烧牛肉什么的，可以吃两三天。这样常吃牛肉，脸色红润，气色好，精力也足，就这么一直过了两年。

做了这么久的牛肉，也都做出经验来了。用过rump steak， sirloin steak， fillet steak，rib eye steak，没错这些都是我用来做过炒牛肉的，但我最喜欢用的是beef skirt （我觉得这才是国内说的牛柳）, feather steak也不错（雪花多），大超市counter有卖，两人份也才3，4磅左右，很便宜的肉。我认识几个厨师，有一个做的炒牛肉特别嫩。后来问他怎么做的，他跟我说那个是加了嫩肉粉的，对人体不好，不要学……囧。所以大家在外面吃到很嫩的牛肉的话，要小心了。我的方法是同样也很有用，追求嫩的同学们把牛肉腌两晚，效果同样无敌（我Alevel就这样吃的，没吃坏过肚子）。牛肉纹理切断，也就是平常说的逆纹切，切薄片，加油，两人份，3tbs 食用油，这个最重要。1tbs淀粉，酱油，1tbs的水，+任何你喜欢的酱料，我有的时候还会加点蚝油，调料混合均匀腌肉半小时。炒之前再混合均匀一次。如果是要给第二天准备的话，就一开始不要加水，炒之前再加水。这里起决定性作用的是油，淀粉，水。

锅烧热，很热很热，越热越好，下油，下姜蒜，炒牛肉。牛肉炒到刚刚表面变色的时候就捞出来。一般餐馆里用的是炸，轻微的炸一下，锁水。我条件不够，就用煎得。
剩下的都是配菜了，这是一个例子，尖椒炒牛肉，上面说的做好以后，把牛肉出锅，炒尖椒，其他什么佐料。炒到差不多熟的时候，把牛肉回锅。轻微炒一下，就可以出锅了。

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同样也可以换成酸菜，或者是黑木耳什么，牛肉和菜是分开炒熟的，最后才混合在一起。这样可以最大程度避免把牛肉炒老。而且一定要趁热吃，刚出锅的时候非常嫩，冷了以后就成渣了……
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我也很喜欢吃卤牛肉。家里面过年的时候一般都跑不了这道菜，去年就一直在尝试怎么把味道作对。刚开始用过topside 或者 silverside, 这是英国人做roast用的肉，我觉得比较瘦，口感有点柴。后来用的是beef shin，就是牛腱子肉，但是缺点是一般都是条状卖的，煮好了以后特不好切。后来跑去Sainsbury发现原来他们有卖去了骨没有切的牛腱子肉，在counter可以买到，要他们去后面拿，一包一般是一公斤上下，五磅钱左右。我一般都是让他们拿两包出来选一包，要选稍微小一点的那包，筋多才好吃。（话说我妈拿过牛腱子肉炒来吃，下火锅吃也很好吃，有点嚼劲，别有风味，北京的南门涮肉是真有拿牛腱子肉下火锅的，叫做花牛腱。我自己也试过一次，切到我手软才切了小半块，是个力气活。）

卤水一开始都是买配好的，我第一回用的是李锦记的卤水汁，以后每回用自己按口味添加辣椒花椒，八角4-5个，丁香3粒，草果3粒，香叶三片，桂皮一小块，蚝油一汤勺，酱油适量，看咸淡，料酒一小杯，陈皮一小块，小茴香手指尖一小撮，姜一块拍扁，两根葱，这个大概是卤一公斤左右的东西，加水盖过卤物，每隔几回还加几个鸡蛋，一块肥肉，第一次做也要加这些东西。每回用完过滤放到冰箱里面冻着。陈年卤水就是这么做出来了。

这是我的卤水，还有鸭舌。鸭舌是烫过以后，在牛肉快好的最后十分钟才加进去的，因为煮的时间不一样。
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如果是卤牛肉的话，牛肉竖着切成几条，飞水，洗去血沫，扔进已经做好的卤水里面，大火烧开以后转成小火，一定要是很小的火，火要小的刚刚保持蟹眼水状就好。火大了肉容易柴，一公斤的牛肉我一般煮一个半小时到两小时。筷子能轻松戳的进去就好。煮好了以后关火，用skewer戳无数个小洞，浸过夜。火力越小，煮的时间越长，有一次煮了2个半小时，我妈说我疯掉了，但是肉还是很有弹性，很嫩，一点都不柴，就是一定要冷着才能切。

冬天的话就凉在外面浸过夜，夏天就拿到冰箱里面泡着过夜，要吃之前拿出来切就好了，一定要冷着切，热着不好切。吃的时候，配料大家各有喜好，我红油也做得不好，就不来献丑了。
下面是最近一个做好的
刚出冰箱的卤牛肉
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卤水拼盘，牛腱和牛筋
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而且卤牛肉也不仅仅可以冷着吃，吃不完的还可以和红辣椒一起炒，就成了别具匠心的炒卤牛肉。做法是先下大蒜姜片葱爆香，把辣椒木耳炒熟，牛肉切好只要炒热就可以了。千万不能炒久，否则很容易散架。

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作者: misskiki 时间: 2011-12-19 00:41

那个拼盘好香啊

作者: asherah 时间: 2011-12-19 00:47

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哈哈，是的啊，那个挺受欢迎的，我一直以为女生会喜欢吃牛筋，结果卤牛肉是最先被吃完的哈哈。

作者: yanny 时间: 2011-12-19 01:19

果然都是牛啊，拿来下酒不错！！

作者: 小熊貓 时间: 2011-12-19 01:52

你好厲害喔！要認真學學看才行！謝謝！

作者: caoqiong 时间: 2011-12-19 03:30

哇塞！LZ强悍！！收藏来学习~

作者: danial 时间: 2011-12-19 03:37

楼主你把牛肉真的做精了！

作者: asherah 时间: 2011-12-19 09:01

那么晚竟然还有这么多人在：）牛肉多做就有经验了，腌好了，火候对了，就会很好吃

作者: bodhi521 时间: 2011-12-19 09:37

LZ你太强大了！膜拜~~~Mark。卤水中超有卖的吗？怎么没看到过……

作者: asherah 时间: 2011-12-19 10:22

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李锦记卤水中超都有卖，长得跟酱油差不多。

作者: 大大白兔 时间: 2011-12-19 10:41

太强大啦，看着就好吃~

作者: candy11228 时间: 2011-12-19 12:19

一看就知道很好吃。

作者: lemonbunny 时间: 2011-12-19 12:29

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卤牛肉

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 15:34

来晚了来晚了！！这么多好吃的！！膜拜LZing！！！
那卤牛肉看着太好吃了！还有鸭舌是哪里买的呢?

作者: bodhi521 时间: 2011-12-19 16:50

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xiexie

作者: asherah 时间: 2011-12-19 17:04

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谢谢芝麻香香：）卤牛肉我觉得我自己红油做的不好，你一般怎么配料呢？
鸭舌宏丰行冷冻柜里面有，一包一公斤，8磅左右。可以吃很久。我卤好吃不完的就冻起来，或者拿来炒。

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 17:41

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嘿嘿，我挺懒的，我很久没有自己卤东西了，我经常去market里买那种熟牛肉（sandwich beef），然后回来自己做凉拌吃（加香菜，蒜末，香油，甜面酱，没有甜面酱时候我就放醋，酱油。。）有点五香牛肉的意思。。那个熟牛肉本身有点咸了，就不用加太多酱油或盐。

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 17:42

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下回去买点鸭舌回来卤卤，最近抽油烟机坏掉了，都没怎么下厨。。。

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:07

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那个熟牛肉我看到过了但是没买，应该是烤牛肉吧，看着很瘦的样子会不会有点老？我没试过甜面酱，会甜吗？卤菜是不需要抽油烟机的，中超冷冻柜里面还有大肠，牛百叶什么的，但是我也都不会做。

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 18:14

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对，是很瘦的那种，甜面酱也只是提个味道，别太多了
我最近都买的烤箱类微波炉类的半成品食物呵呵
牛百叶我觉得挺适合下火锅的，。。。完了又诱惑到自己了。。这天吃火锅太惬意了

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:25

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我之前买的也都是半成品，吃得快受不了了，现在放假了才重新开始做菜，总结经验什么的。牛百叶下火锅是挺好，但是自己不知道怎么做。星期六在家吃了火锅，吃的最多的反而是油豆腐LOL

你都是在哪里吃火锅呢？

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 18:34

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我也是在家里吃啊，油豆腐我很爱吃的嘿嘿。。。还有各种丸子。。。
等我抽油烟机修好了我要再煮火锅～～

我吃不了太辣的东西，所以都清汤的锅底，主要是蘸料调的味道重一些就好了

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 18:38

都想吃.

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:38

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清汤锅就是像北京涮羊肉那种？

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:40

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牛肉还是火锅？

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 18:41

本帖最后由 rickywu37 于 2011-12-19 17:43 编辑

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都想吃啊, 我现在肚子好饿

喜欢倒数第三个图片那个

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:43

我也没吃饭就是了，还要自己做饭的人……实在是不想爬出去……

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:46

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怎么还没吃饭呢？

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 18:50

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刚回来啊, 又想吃, 又不想煮

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 18:52

我很想学弄水煮鱼

作者: asherah 时间: 2011-12-19 18:55

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一个人住的这种情况下，煮面，五分钟就好了。水煮鱼没做过，水煮牛肉就做过好几次，省事的话可以去中超买水煮鱼调料包

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 18:56

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打算炒个乌冬

作者: asherah 时间: 2011-12-19 19:07

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用什么炒呢？我家那位特别喜欢吃炒乌冬，但是我都不会做

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 19:13

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我大多是做汤的, 你要的话, 我一会弄成帖子吧

作者: asherah 时间: 2011-12-19 19:15

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好的呀，谢谢了。

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 19:19

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你要汤得还是炒?

作者: asherah 时间: 2011-12-19 20:43

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炒的

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 22:18

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我是自己随便放各种料的，有什么放什么，不放辣椒就好了。
一般就是葱姜蒜，八角，花椒包，红枣，枸杞，香菇。然后加2个鸡腿炖一会。这汤底就差不多了。还可以加几个干贝，会更鲜。

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-19 22:21

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炒年糕跟炒乌东类似吗？？
我这还有年糕条，不知道该怎么吃，家里没有肉了...想做的有味道一点

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 23:19

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年糕条是什么

作者: rickywu37 时间: 2011-12-19 23:22

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我也是第一次炒来着

作者: asherah 时间: 2011-12-20 00:22

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效果怎么样？

作者: rickywu37 时间: 2011-12-20 00:34

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还不错啊. 调味调得好就可以啦

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-20 12:17

rickywu37 发表于 2011-12-20 00:19
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年糕条是什么

就是圆柱状的，短短的一根一根的年糕

作者: 小艾 时间: 2011-12-20 16:13

作者: rickywu37 时间: 2011-12-20 19:49

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有图木啊

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-21 17:30

本帖最后由芝麻香香于 2011-12-21 18:31 编辑

rickywu37 发表于 2011-12-20 20:49
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有图木啊

就是介个样子滴：家里没有辣酱，也没法做火锅现在，所以就不知道除了泡菜还能怎么吃它

作者: rickywu37 时间: 2011-12-21 21:00

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炒或汤

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-21 22:58

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不知道配什么味道好，有什么建议？

作者: rickywu37 时间: 2011-12-22 11:39

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像干炒牛河的炒, 像我煮的汤面那样煮

作者: 芝麻香香 时间: 2011-12-22 17:27

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作者: maxyebo 时间: 2012-1-18 21:23

mark

作者: dkyyf 时间: 2012-6-6 21:30

求牛筋去膻味秘笈~亲

作者: asherah 时间: 2012-6-8 18:05

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多洗洗，用酒，姜混着水泡一个小时。剩下的就是牛肉本身的味道了

作者: dkyyf 时间: 2012-6-10 21:02

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收到~改次尝试卤来看看

作者: ml0734705 时间: 2012-10-19 23:41

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作者: cherryblossom 时间: 2012-10-23 20:57

Wow

作者: EdisonFang 时间: 2012-10-23 21:50

敢问楼主微波炉十分钟怎么煮饭啊

作者: asherah 时间: 2012-11-4 19:32

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微波炉煮饭要用一个高口的容器，按正常量加水，用保鲜膜覆盖，戳几个小洞。微波炉大火4分钟，冷一会，再三分钟，顺序是 4,3,2,1 一共十分钟。

作者: asherah 时间: 2012-11-18 16:45

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宏丰行有冰冻的卖。。。。

作者: miners 时间: 2012-12-6 08:49

我表示流口水了。

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